Виды и сорта колбас: классификация, вкусовые характеристики
В продуктовых магазинах можно увидеть большой выбор колбасных изделий. Для непосвященного покупателя они отличаются друг от друга внешним видом и ценами. Но эти продукты имеют и другие различия, от которых зависит качество и вкус. Рассмотрим распространенные виды колбас и их классификацию.
Технология изготовления
Эту продукцию варят, коптят, вялят и готовят другими способами. Различия в характеристиках и рецептах отражаются на вкусовых качествах мясного блюда. Всего можно выделить шесть категорий колбасных изделий по классификации, основанной на технологии производства.
Вареные
К диетическим сортам по праву относятся вареные колбасы. Их готовят из качественного говяжьего или свиного мяса. Иногда основным сырьем служит филе птицы. В фарш добавляют приправы, яйца, молоко, жир и другие составляющие, в зависимости от рецепта.
Такие колбаски могут быть однородными или с выраженными мясными кусочками и жиром (структурные). Например, всем известный продукт под названием «Докторская» — это однородный сорт. «Любительскую» можно отнести к структурным типам. К вареным видам также принадлежат сардельки и сосиски.
Независимо от названия, эти деликатесы содержат большое количество воды. Поэтому их нежелательно хранить долгое время.
Варено-копченые
К варено-копченым колбасам относятся сервелаты с различными названиями. Их приготовление включает в себя:
- Засаливание фарша.
- Перемешивание с жиром и приправами.
- Формирование батонов и их подсушивание.
- Горячее копчение колбасных изделий при температуре до +65 градусов.
- Отваривание при температуре до +80 градусов.
- Охлаждение в специальных камерах.
- Вторичное копчение с последующим подсушиванием.
В итоге получается жирная копченая продукция с вкраплениями сала и ярко выраженным ароматом. Она может иметь бордовый или розовый цвет. Срок годности таких колбасок зависит от состава и типа оболочки.
Полукопченые
Копченые колбаски бывают нескольких разновидностей. Яркий тому пример — полукопченый тип. Здесь процесс приготовления включает в себя 5 этапов:
- Прожаривание говядины или свинины.
- Копчение продукта.
- Отваривание.
- Охлаждение до комнатной температуры.
- Подсушивание.
В результате получается полукопченая колбаса с минимальными потерями веса. В отличие от варено-копченой, она имеет нежный розовый цвет. К этому виду относятся деликатесы с названиями «Краковская» и «Охотничьи» колбаски.
Сырокопченые
Классификация копченых колбасок включает в себя еще один тип — сырокопченый. Это более твердые сорта, чем предыдущие. Сырокопченую колбасу готовят не меньше месяца. Ее не жарят и не варят, а сразу коптят вместе с приправами. После копчения колбасные изделия подсушивают, пока они не станут полусухими. В итоге блюдо получается очень пряным и вкусным и может храниться до полугода.
Если отрезать кусок этого продукта, он будет содержать вкрапления жира разных размеров. При этом сам фарш обычно имеет темно-красный или бордовый цвет.
Сыровяленые
Так же, как и сырокопченые, сыровяленые колбасы имеют хороший срок годности. Но по классификации их нельзя назвать копчеными, так как эту продукцию вообще не коптят. Мясо маринуют, после чего вялят (процесс холодного копчения). В дорогие сорта добавляют различные вина для придания насыщенного вкуса.
Полусухие разновидности доходят до готовности раньше сухих. Это происходит за счет подмешивания стартовых культур (так же готовят и сырокопченые деликатесы). В более мягких продуктах содержится больше воды. Например, самый высокий показатель достигает 55%. В сухих твердых колбасках уровень жидкости не превышает 36%.
Ливерные и кровяные
В классификации колбасных изделий эту категорию можно отнести в особую группу из-за разницы в составе продукта. Для приготовления кровяных колбасок используют свиную, бычью или телячью кровь, смешанную с крупами или сухофруктами.
Ливерные колбаски готовят из субпродуктов. Их отваривают, перерабатывают в фарш, смешивают с приправами и придают нужную форму.
Виды и сорта колбас
Сорт колбасы может быть высшим (от 80% натурального мясного кускового сырья), первым (от 50%), вторым (от 70% измельченного мясного сырья с потрохами, при этом не больше 20% жира) или третьим (от 50% измельченных потрохов на мясной основе).
Но сейчас эта классификация больше применима к продуктам из птицы. Для остального ассортимента существуют категории от «А» до «Г». Первая из них подразумевает содержание мышечной ткани от 60%, а последняя имеет значение 5-20%. При этом соединительная ткань и жир не учитываются.
Помимо этих характеристик и названий, виды колбасных изделий классифицируются по следующим критериям:
- Происхождению мясной основы. В качестве сырья используют свинину, говядину, баранину, птицу и другие мясные продукты.
- Структуре кусочка в разрезе. Ломтик может содержать вкрапления языка, жира и прочих ингредиентов.
- Типу оболочки. Колбаски производятся в естественной и искусственной оболочке. У некоторых разновидностей ее вообще не бывает.
- Назначению. Из многих названий можно понять, что они подходят для детей или людей, соблюдающих диету.
Заказать колбасы
Торговая компания «Колбасный мир» — это крупный дистрибьютор колбас всех видов и форм. У нас есть отварная и копченая продукция высшего и первого сортов. В ассортименте присутствуют также и домашние колбаски, рецепты которых существуют уже больше 100 лет. Наша компания заботится о покупателях, поэтому вся продукция соответствует высоким стандартам качества. Стоит отметить, что наработанный за два десятилетия опыт позволил нам стать надежным партнером для оптовых и розничных покупателей.
В нашем каталоге много названий, о которых вы могли раньше даже не слышать. Все эти деликатесы отличаются высоким спросом на рынке. Вы сможете выбрать их по фотографиям и описанию или назвать товар/наименование менеджеру с указанием количества. Мы продаем мясную продукцию только оптом и будем рады вашим заказам!
